Iz naše male “invazivne kuhinje” izlašla je nova poslastica – Brošura INVAZIVNE STRANE JESTIVE VRSTE HRVATSKE. Njen cilj je informirati o potencijalnim prehrambenim svojstvima stranih i invazivnih stranih vrsta. Sadrži osnovne informacije o 19 stranih (invazivnih) vrsta – njihovom podrijetlu, rasprostranjenosti, vremenu ubiranja i lova, načinu skladištenja i pripreme, ljekovitim i nutritivnim svojstvima, kao i upozorenjima na potencijalno otrovne dijelove, učinak na okoliš, siguran način ubiranja i izlova, mjerama za sprječavanje širenja te ponekom zanimljivošću iz Hrvatske i svijeta. Sve to popratili smo i relevantnim izvorima za prepoznavanje i postupanje s ovim vrstama.
Brošura je kreirana u formatu kartica, od kojih svaka funkcionira samostalno i posvećena je jednoj vrsti. Ovaj je format posebno pogodan za terenski rad, radionice i edukacijske aktivnosti.
Dostupna je u tiskanom obliku, a u digitalnom obliku može se skinuti ovdje.
Ovdje su i izvori korišteni u pripremi ove brošure.
U srijedu, 22. listopada, u Lovranu, u prostorima OPG-a Gržin-Joka, održana je radionica pod nazivom „Invazivne vrste kao kulinarska inspiracija“. Događanje je organizirano u sklopu projekta „Recept za održivi suživot – Invazivne vrste kao lijek i hrana“, koji provodi Institut za poljoprivredu i turizam iz Poreča, uz financijsku potporu Zaklade Adris. Cilj radionice bio je potaknuti održivo upravljanje invazivnim vrstama kroz njihovu moguću primjenu u gastronomiji. Bila je to prava mala sinergija znanosti i prakse – mirisna, okusno izbalansirana, estetski dojmljiva i edukativna priča o spoju ekologije i kulinarstva.
Ako ih ne možeš iskorijeniti, pojedi ih!
Zašto i kako je došlo do ove zanimljive suradnje? Kao i uvijek, sve kreće od slučajnog susreta, prepoznavanja aktualne teme i zajedničkog entuzijazma. Znanost i struka ovoga su se puta udružile u priči o invazivnim vrstama. Podsjetimo, strane invazivne vrste su organizmi koji prirodno ne pripadaju određenom ekosustavu, nego su u njega uneseni namjernim ili slučajnim ljudskim djelovanjem I štetno djeluju na prirodu smanjujući bioraznolikost te na zdravlje ljudi I gospodarstvo. Njihovo širenje, potaknuto klimatskim promjenama i globalnim prometom, danas je teško zaustaviti. Upravo zato, projekt istražuje kako ih možemo korisno upotrijebiti – bilo kroz istraživanja njihovih kemijskih spojeva s potencijalom za farmaceutsku primjenu, bilo kroz upotrebu u prehrani, što je bio fokus ove radionice.
Koncept „ako ih ne možeš iskorijeniti – pojedi ih“ prepoznaje, naime, jestivost kao jedan od mogućih načina ublažavanja negativnog utjecaja invazivnih vrsta na okoliš. Naravno, cilj nije poticanje uzgoja ili širenja ovih vrsta, nego njihovo odgovorno korištenje u okviru integriranog pristupa upravljanju invazivnim vrstama.
Spoj pravih ljudi rezultira pravom pričom
Tko su ljudi koji stoje iza ove radionice?
Radionicu su zajednički osmislili znanstvenici Instituta za poljoprivredu i turizam predvođeni voditeljicom projekta dr. sc. Danijelom Poljuha te biodinamički poljoprivrednik Marko Gržin poznat javnosti kao Tomato Whisperer (OPG Gržin-Joka), renomirani chef Stiven Vunić (konoba Zijavica, Mošćenička Draga) i vrsna enologinja Melinda Cossetto (vinarija Cossetto, Kaštelir).
Melinda je poduzetnica koja svojim dugogodišnjim radom u sektoru istarskog vinarstva i maslinarstva dokazuje važnost kontinuiranosti kvalitete i odgovornog pristupa kreiranju vrhunskih, često nagrađivanih autohtonih proizvoda i čiji završni somelierski “touch” oplemenjuje doživljaj hrane kroz holistički pristup življenju.
Stiven je posvećen i inovativan chef koji njeguje autentičnu, sezonsku i intuitivnu mediteransku kuhinju, u kojoj svježina i lokalni sastojci imaju glavnu ulogu. Njegov promišljen i elegantan pristup gastronomiji spaja tradiciju kvarnerskog podneblja s modernom estetikom, stvarajući jela koja odišu kreativnošću, skladom okusa i istinskim poštovanjem prema prirodi i moru.
Marko, poznat i kao „Tomato Whisperer“, biodinamički je poljoprivrednik čiji rad odražava duboku predanost prirodi, tlu i ciklusima života u vrtu. Na svom OPG-u, s posebnom pažnjom njeguje autohtone i stare sorte rajčica te druge sezonske kulture, razvijajući održiv i regenerativan pristup uzgoju,usmjeren na očuvanje bioraznolikosti.
Danijela je molekularna biologinja i zaljubljenik u znanstvenu komunikaciju i storytelling. Posvećena je primijenjenoj znanosti s naglaskom na zaštitu biološke raznolikosti i inovativno iskorištavanje invazivnih vrsta. U svojim se istraživanjima bavi autohtonim sortama maslina, starim monumentalnim stablima voćnih vrsta kao i fitofarmaceutskim potencijalom invazivne flore kao izvorom vrijednih bioaktivnih spojeva.
Sve ove entuzijaste povezuje poštovanje prema okruženju i prirodi, želja za očuvanjem autohtonog i autentičnog te strastveni pristup radu. Nije ni čudo, stoga, što iz takvih temelja, može nastati ovakva priča.
Pet jela – pet vrhunskih doživljaja
U intimnoj atmosferi prostora za učenje i druženje (i kuhanje!) OPG-a Gržin-Joka, sudionici radionice su imali priliku doživjeti autentičnu atmosferu vrhunske kuhinje. Ne samo vidjeti nego i svim osjetilima sudjelovati u uzbudljivom događanju “iza kulisa”. Nije to bio klasičan show-cooking, bio je to neodoljivi scenario stvaranja nečeg novog, kreativnog i vizionarskog, kroz ono iskonsko, od davnina ugrađeno u kulturu mediteranskog življenja – pripremu trpeze.
Jelovnik se temeljio na nekoliko stranih i invazivnih vrsta, poput pacifičke kamenice, plavog raka, divlje svinje, čičoke, bagrema i zlatošipke, oplemenjenih svježim namirnicama ubranim u vrtu i sljubljenih s vrhunskim domaćim vinima i maslinovim uljima, odabranim s ciljem doprinesu isticanju okusa glavnih namirnica i tanjura u cjelini.
Sudionici su uživali u slijedu od pet jela:
Grillana/dimljena kamenica s pestom od tikvica, ukiseljenim kakijem, tučenim bjelanjkom s grappom i svježom ljutom papričicom, sljubljena s mladim ekstra djevičanskim maslinovim uljem (Cossetto, berba 2025) mješavine sorata leccino, istarska bjelica, frantoio i buža te vinom Rose (Cossetto, berba 2024) mješavine sorata teran i hrvatica.
Ulje srednjeg intenziteta, izraženih travnatih aroma, izbalansirane gorčine i pikantnosti u odnosu na ukupnu voćnost u ulju.Vino s 12 vol% alkohola, svježe, suptilnih aroma jagode, maline, kupine, trešnje/ višnje i bagremovog cvijeta.
Roast beef od divlje svinje s 3 vrste fermentiranih cherry rajčica, dressingom od hrena, svježom divljom majčiknom dušicom i sušenim origanom, sljubljens mladim ekstra djevičanskim maslinovim uljem (Cossetto, berba 2025) mješavine sorata buža, istarska bjelica, picholine i leccino te vinom Malvazija (Cossetto, berba 2024).
Ulje izražene voćnosti i arome ploda i lista masline, zelene jabuke i rajčice.Vino s 13 vol% alkohola, naglašene strukture, mineralno, ugodne kiselosti i prisutne arome bazge, bagrema i grejpa koje doprinose njegovoj užitnosti.
Rižoto od plavoga raka s mariniranim plavim rakom u soku od mandarine, pečenom Hokaido tikvom i tostiranim lješnjacima, sljubljen s mladim ekstra djevičanskim maslinovim uljem (Cossetto, berba 2025) mješavine sorata buža, istarska bjelica, picholine I leccino te vinom Chardonay (Cossetto, berba 2022).
Ulje izražene voćnosti i arome ploda i lista masline, zelene jabuke i rajčice. Puno, kremasto vino, s 13vol% alkohola i bogatim okusima i teksturama. Visoke kakvoće, nastalo metodom njege na kvascima u drvenim bačvama, takozvanom sur lie metodom. U njemu prevladavaju arome maslaca, korice kruha, tostiranih lješnjaka i croissanta, a okusom su izbalansirane i dugotrajne.
Pašticada od divlje svinje s pečenom Hokaido tikvom, kremom od čičoke i čips od kore čičoke, sljubljena s mladim ekstra djevičanskim maslinovim uljem (Cossetto, berba 2025) mješavine sorata buža, istarska bjelica, picholine i leccino te vinom Mozaik (Cossetto, berba 2021) mješavine sorata merlot i refošk.
Ulje izražene voćnosti i arome ploda i lista masline, zelene jabuke i rajčice.Vino kompleksnog voćnog okusa s blagim primjesama začina (vanilije) uz miris šumskog voća i tamne čokolade.
Palačinke punjene karameliziranom jabukom, trešnjama (u amarena stilu) i tostiranim lješnjacima te završeno sa šlagom i kremom od meda cvjeta bagrema i zlatošipke.
Radionica je završila spontanom raspravom o invazivnim vrstama, novitetima u gastronomiji i idejama za nastavak suradnje znanstvenika, kuhara i poljoprivrednika.
Uskoro slijede nova iznenađenja
Projekt se nastavlja kroz pripremu edukativnih materijala – označivača stranica s informacijama o medonosnim invazivnim vrstama te brošure „Invazivne strane jestive vrste Hrvatske“, koja će pružiti pregled 19 odabranih vrsta s praktičnim savjetima za prepoznavanje, sakupljanje i pripremu. U planu je i kuharica koja će objediniti iskustva i recepte nastale kroz radionice poput ove.
Vidimo se uskoro (14.-16. studenog 2025.) na 19. Danima mladog maslinovog ulja u Vodnjanu!
